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Hubo un tiempo, no tan lejano, en el que la palabra matanza no evocaba violencia ni titulares oscuros. En Purchil, como en tantos pueblos de la Vega, la matanza era sinónimo de previsión, de comunidad y de responsabilidad compartida. Un acontecimiento mayor, porque de él dependía buena parte del sustento anual de cada familia.
Mucho antes del sacrificio
La matanza no comenzaba el día señalado. Empezaba meses antes, cuando se compraba el lechón a aquel hombre que los traía en un capacho de esparto sobre una motillo destartalada. Después venía la crianza paciente, alimentada con todas las sobras de la casa. Verdolagas de la vega, maíz de rebusca y todas las sandías y melones que no se gastaban. Sin saberlo, el reciclaje ya estaba inventado.
Cuando llegaban los fríos
El proceso se aceleraba pasados los Santos. Los primeros fríos pintaban de blanco los terrones de las hazas recién aradas y había mucho que preparar. Había que buscar leña en las alamedas cercanas o lejanas. En una ocasión, recuerda un vecino, fue con su padre más allá del Cortijo de Tafia, cruzando el río todavía sin encauzar, a la altura del tomadero de los Quintos, donde hoy la carretera GR-3305 se gira hacia el club de tenis. Salieron por la otra orilla casi a la altura del Puente de los Vados, con el agua llegando a la barriga del mulo y el niño en brazos de su padre, no fuera a llevárselo la corriente desde la caja del carro. Como los colonos del oeste americano. Solo la pericia y el conocimiento del medio de los ribereños permitían afrontar aquel reto por un carro de leña de chopo.
A la leña se sumaban otros preparativos: comprar cebollas y sal, cortar las cañas que servirían para colgar los embutidos, adquirir el testamento (las especias del aliño), avisar a familiares y vecinos y concertar una fecha con el mataor.
El oficio del mataor
En Purchil, el oficio del mataor no estaba en manos de cualquiera. Lo ejercían dos o tres familias muy concretas, conocidas y respetadas por todos. Estaban los ministros, también Agustín el carnicero al frente y sus hijos aprendiendo el oficio desde jóvenes, algunos de los de Enrique Santos e Hilario, ligado a la tienda del pueblo, que realizaba encargos para familiares y conocidos. No hacía falta anunciar su llegada: su nombre corría de boca en boca cuando se aproximaban las fechas, porque contar con un buen «mataor» «era garantía de que todo saldría bien.
No era un trabajo cualquiera ni improvisado. Ser mataor exigía una mezcla poco común de fuerza física, conocimiento anatómico, pulso firme y una serenidad casi ritual. Cada gesto tenía su razón de ser, cada corte su lugar exacto. Se trataba de aprovecharlo todo, sin desperdicio, y de hacerlo con el máximo respeto posible hacia el animal, procurando que el sacrificio fuera rápido y certero. Esa profesionalidad no se aprendía en libros: pasaba de padres a hijos, de observar, de ayudar, de repetir durante años hasta que las manos actuaban solas.
Además, el mataor era algo más que un ejecutor técnico. Era una figura de autoridad durante la matanza, alguien que organizaba los tiempos, asignaba tareas y mantenía el orden en medio del bullicio. Su presencia imponía calma y seguridad. En torno a él giraba buena parte del éxito de aquellos dos días intensos, sabiendo que de su buen hacer dependía no solo la calidad de los embutidos, sino el alimento de toda una familia durante el año.
El gran día
Llegado el día señalado, la casa se llenaba de gente. Lo primero era encender una gran lumbre para hervir la caldera de agua. En todo el invierno no se volvería a disfrutar de una candela tan generosa como la de aquellos dos días.
En el momento supremo, el marrano se subía entre tres o cuatro hombres a una mesa sólida y tosca. Allí se ataba, dejándole una mano suelta para que la moviese y ayudara a desangrar. Una mujer, ni muy mayor ni muy jovencita, se arrodillaba para remover con fuerza la sangre y evitar que coagulara.
Después se procedía a pelar el cerdo, raspándolo en una gran artesa con agua hirviendo. Muchas familias realizaban esta tarea en la calle, bien por falta de espacio o por comodidad. Años más tarde se supo que esta costumbre era común en toda España y tenía raíces muy antiguas, con reminiscencias de los tiempos de la Inquisición, cuando se intentaba demostrar públicamente que no se pertenecía a religiones prohibidas.
Del relente a la mesa
Una vez limpio, el cerdo se colgaba boca abajo en unos soportes de madera llamados camales. Se abría en canal el cuerpo para extraer las vísceras. Se tomaba una muestra que se llevaba rápidamente al veterinario y se colocaba una caña en forma de tensor para mantener el cuerpo abierto. Después se dejaba al relente para que el frío endureciera carnes y tocinos.
Con el resultado favorable del veterinario, se preparaba en una buena sartén la asadura encebollada para dar de comer a todo el personal. Exquisita.
La dura jornada siguiente
Llegaba entonces la llamada operación cebolla, monótona y agobiante. Las mujeres limpiaban las tripas mientras a los niños se les daban las piquetas para picar cebolla sin descanso, hasta dejar los trozos del tamaño de una lenteja. Luego se cocía y se escurría, y al calor de la lumbre se iba cerrando la jornada.
Antes de clarear el día siguiente, el mataor regresaba a la casa. El dueño apenas había dormido: siempre hubo amigos de lo ajeno y aquellas piezas eran muy codiciadas. El despiece se hacía con rapidez y precisión, porque todo debía quedar terminado y limpio antes de acostarse.
El secreto del aliño
Siempre llegaba una mujer mayor que administraba las especias del aliño y pronunciaba una especie de conjuro, seguramente una oración. Solía ser la misma persona la que aliñaba las matanzas de toda la familia. En Purchil, casi todas las morcillas sabían de forma parecida.
Se probaba la masa de la longaniza, asada en una sartén, para ajustar el punto de sal. El olor lo llenaba todo. Otro manjar, del que apenas se probaba un pellizco, era la carrillada cocida con el aliño de la salchicha, un sabor que muchos recuerdan como irrepetible..
Compartir para durar
Con los embutidos hechos, se cocían las morcillas y se repartían entre familiares y vecinos. Palos prestados, morcilla caliente durante medio invierno. Llegaba la calma. El cansancio se reflejaba en los rostros, pero también la satisfacción: el sustento estaba asegurado un año más.
Este texto no pretende idealizar ni aburrir. Solo dejar constancia. Porque las tradiciones, si no se escriben, se pierden. Y la matanza de Purchil fue, durante generaciones, memoria, trabajo y vida compartida.
Gracias a José Guerrero por compartir estos recuerdos vividos en primera persona, por su generosidad al poner palabras a la memoria colectiva de Purchil y por ayudarnos a conservar una tradición que forma parte de nuestra identidad común.
